Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP
Bước đầu tiên trong quy trình HACCP là thành lập đội HACCP. Đội công tác về HACCP bao gồm các thành viên có chuyên môn giỏi và kinh nghiệm lâu năm trong lĩnh vực về an toàn thực phẩm. Nhóm công tác này thường bao gồm nhiều bộ phận, phòng ban khác nhau để bất cứ nhân viên nào cũng có thể hiểu rõ về HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Mô tả sản phẩm sẽ liên quan mật thiết đến việc xác định chất lượng và tính an toàn của sản phẩm. Phần mô tả thường bao gồm các thông tin như thành phần, sự an toàn, hạn sử dụng, cấu trúc, cách bảo quản, cách thức đóng gói...
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Cần phải xác định rõ mục đích sử dụng căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với người sử dụng cuối cùng. Bước này khá quan trọng. Vì khi xác định đúng mục đích sử dụng sẽ giúp doanh nghiệp xây dựng đúng giới hạn tới hạn cần kiểm soát.
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
Nhóm công tác HACCP sẽ xây dựng trực tiếp sơ đồ quy trình sản xuất theo đúng trình tự các bước mà sản phẩm đi qua và đảm bảo tài liệu gồm có các bước trong quá trình hoạt động.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
Nhóm HACCP cần kiểm tra lại từng bước trong sơ đồ quy trình đã được xây dựng một cách cẩn thận. Đảm bảo sơ đồ quy trình đã phản ánh, thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế.
Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy và biện pháp phòng ngừa
Doanh nghiệp tiến hành nhận diện mọi mối nguy có thể xảy ra nhằm thiết lập các biện pháp phòng ngừa phù hợp để giảm thiểu mức độ ảnh hưởng hoặc xóa bỏ mức độ gây hại của mối nguy hiểm đến một mức có thể chấp nhận được.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP giúp doanh nghiệp rất nhiều khi áp dụng HACCP. Cách xác định các điểm kiểm soát tới hạn thông thường là dùng "cây quyết định"
Trong đó, cây quyết định là sơ đồ có tính logic giúp xác định một các khoa học và phù hợp các CCP trong một chu trình thực phẩm cụ thể, từ đó có thể rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy cũng như các biện pháp phòng ngừa đã được xây dựng.
Đối với trường hợp môi nguy còn lại không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì có thể phân tích để xác định CCP.
Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho từng CCP
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm kiểm soát mối nguy tại một CCP. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập ngưỡng tới hạn cho từng CCP, doanh nghiệp cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của Nhà nước, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các cứ liệu khoa học hay các số liệu thực nghiệm.
Ngoài ra, doanh nghiệp cũng cần xác định giới hạn an toàn để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không vượt ngưỡng tới hạn.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Hệ thống giám sát cung cấp các hồ sơ về tình trạng, quá trình cũng như miêu tả các phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo rằng các điểm CCP được kiểm soát. Quá trình giám sát cần cung cấp thông tin chính xác để có thể điều chỉnh và bảo đảm kiểm soát quá trình cũng như ngăn ngừa các vi phạm ngưỡng tới hạn.
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục
Các hành động khắc phục được thiết lập khi kết quả cho thấy một CCP nào không được kiểm soát đầy đủ. Khi xây dựng các hành động khắc phục cho từng CCP giúp giải quyết và xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra, điều chỉnh và đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát.
Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra
Việc thiết lập các thủ tục thẩm tra giúp doanh nghiệp đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của nó. Tần suất thẩm tra được thực hiện đầy đủ theo đúng tiến để để có thể kiểm soát hệ thống HACCP hoạt động có hiệu quả.
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP
Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động.
Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tới hạn.
Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hành động khắc phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra.
Trên đây là 12 bước áp dụng xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm. Các tổ chức, doanh nghiệp nếu có thắc mắc các vấn đề liên quan đến HACCP xin vui lòng liên hệ Chúng tôi để được giải đáp, hỗ trợ.
Hotline: 0934 475 393; 0979 466335
Email: info@chungnhaniso.org.vn ; hoangoclan_tm26@yahoo.com.vn
